Revelación del plato más querido de Italia: una historia secreta revelada

Es dorado, grueso, pegajoso y tiene un sabor bastante suave si se consume solo.

Sin embargo, la gran versatilidad de la polenta la ha convertido en una estrella culinaria, y el conocido plato de harina de maíz hervida en Italia combina muy bien con un sinfín de sabores.

Los tomates, la salsa de tomate y el queso fundido son ejemplos de toppings que pueden incluir todo, desde venado, pescado, conejo salvaje, cordero salvaje y ternera cocida. También se puede utilizar en postres como tartas, tortitas, galletas, etc. Algunos incluso lo consumen con Nutella.

También es olvidar las texturas imposibles. Puede ser masticable, pegajoso, crujiente o extremadamente cremoso y viene en muchas formas.

La polenta se consume en toda Italia, pero hay tres regiones principales en el norte del país que son especialmente populares: Véneto, Lombardía y Piamonte.

Giovanna Gilli, de 85 años, recuerda a su propia madre piamontesa mezclando lentamente el puré de maíz en una gran cazuela de cobre paiolo en la chimenea, luego servirlo en una tabla de madera, agregando salsa de tomate, salchichas y cebollas sobre él antes de que todos comían sus partes.

Cogíamos una cucharada y la poníamos en nuestros platos. “Estaba delicioso, se deshacía en mi boca”, recuerda.

El día siguiente, la polenta seca y crocante sobrante fue cortada en trozos para que nuestros hijos la mezclara en leche o la saltara con azúcar para el desayuno.

Gracias. Chris Columbus

Actualmente, se cree que la polenta es el plato principal más popular en Italia después de la pasta y la pizza. En su mayor parte, sigue siendo un plato común común, pero durante la Segunda Guerra Mundial se consumía principalmente por necesidad.

At the end of a hard day of work, some family members would gather around the table and share polenta the pica sö way. They would rub each bite against a dried herring hanging with a string from the kitchen ceiling, using their hands as spoons, to give the plain polenta more flavor while keeping the fish.

Los historiadores de la comida mencionan que los romanos antiguos consumían una versión más suave de la polenta hecha con trigo cocido. Sin embargo, la versión que se conoce y ama hoy en día tiene sus orígenes en las Américas, a través del Océano Atlántico.

All started when Christopher Columbus brought the “exotic” crop of maize, or corn, back to the Old Continent, which was unfamiliar with the commodity until his voyage in 1492.

Según el cocinero y historiador de la gastronomía Amedeo Sandri, después los misioneros que regresaban de las Américas a la región de Friuli importaron maíz an Italia.

Large-scale cultivation spread to Veneto and Lombardy in the 1600s, replacing traditional crops and starting an agrarian revolution. Actualmente, se cultivan diez variedades de trigo italiano en el país.

Sandri afirma que los agricultores se dieron cuenta de que el maíz tenía una mayor producción y un ciclo de cultivo más corto en comparación con el millet, el centeno y el trigo, y que proporcionaba la fuerza necesaria para trabajar en los campos.

Pero hubo algunos efectos secundarios graves en esta dieta basada en la polenta.

Se dice que los habitantes del norte se han vuelto tan adictos a la harina de maíz cocida que han desarrollado una rara enfermedad llamada pellagra, causada por una falta de niacin, también conocido como vitamina B3. Muchos habían sufrido de demencia, diarrea y eccemas en la piel como consecuencia de la enfermedad. Si quieres también puedes leer- receta fácil de comida española casera.

Sin embargo, los estudios de nutrición de principios del siglo XX y dietas más variadas alteraron todo eso, y en los años siguientes, los italianos descubrieron las ventajas de incluir polenta en una comida equilibrada.

Por un lado, es sin gluten, lo que lo convierte en una opción ideal para las personas con enfermedad celíaca. Los expertos en salud afirman que es fácil de digestionar y tiene pocas calorías.

Según Anna Maria Pellegrino de la Academia de Cocina de Italia, es muy nutritivo, hay muchas variedades y tonalidades dependiendo de la consistencia, los adornos, la zona de producción y el tipo de trigo.

Dado el sabor suave, siempre se combina con otros alimentos.

“Es parte de nuestro ADN”.

La polenta se puede encontrar en dos tipos principales: caliente, semilíquida o solidificada, y se presenta en forma de trozos rectangulares. Se trata de comidas de manos que pueden ser fritas en mantequilla o aceite de oliva, o fritas y luego dejar que se caliente.

Es denso y de color amarillo brillante en las zonas montañosas del norte del Piamonte, Lombardía y Valle de Aosta. Más hacia el sur en los valles es más suave e ivory, mientras que a lo largo de la costa de Veneto tiene un tono suave y blanco. Esto es el resultado de la harina de maíz blancofiore premium, que combina bien con bacalao, arenque y salmón.

En cuanto a los centros urbanos, las ciudades de Bérgamo y Brescia son donde florecen los cultos de la polenta.

Es parte de nuestra herencia, como Amatriciana para los romanos. Los almuerzos de polenta los domingos son nuestra religión, dice el dueño de PolentOne, un bistro de calle que sirve polenta de envío con innovaciones.

A nosotros nos gusta tenerlo al estilo “pucio”, con un agujero en el medio para verter salsa o caldo que se absorba por dentro. La polenta de Bergamo debe ser tan gruesa y compacta que se pega al plato si se gira y se puede cortar con una cuerda.

Como los italianos del sur son los mayores comensales de polenta, los sudamericanos bromean con ella llamándola “polentoni”, un término ligeramente denigratorio que ha evolucionado para significar “denso y lento”, similar a la masa de pan de maíz.

Pirovano se orgulla de ser un “polentone”.

“Le puso ese nombre a mi restaurante”, dice. Cuando voy a las cajas de votación para votar, simplemente escribo en el papel “¡Go Polenta!”

Pirovano incluso tiene una patente sobre una máquina llamada “polenta de barril” que la hace tan rápida como un espresso y está hecha con un tipo de harina de maíz antigua que se molía en un antiguo molino de piedra.

Los bocados de polenta de su restaurante están cubiertos con yogur, tocino, ensalada, azúcar espolvoreada y queso mozzarella, ofreciendo versiones modernas del clásico italiano.

Los pequeños pájaros, la gran controversia

Debido a su aparente simplicidad, la polenta no está exenta de disputas culinarias, especialmente en lo que respeta a los adornos.

Los osei, también conocidos como “pequeñas aves”, son una obsesión que ha llevado a numerosos casos judiciales y ha provocado la ira de los conservadores de animales, incluido el WWF Italia.

En 1992, la Unión Europea prohibió la caza de aves protegidas como águilas negras, águilas, larcas, águilas de madera, robinos de pecho rojo y águilas de noche, todas ellas antes apreciadas por cazadores y admiradores de polenta y osei.

Los únicos tipos permitidos para la caza y consumo legalmente eran cinco tipos de moscas, águilas y escarabajos.

Después, en 2005, la Unión Europea prohibió el comercio de aves salvajes, incluidas las especies autorizadas para la caza, lo que significó un golpe duro para los defensores de la polenta osei. Esto significaba que los cazadores no podían vender sus presas en restaurantes y ferias de alimentos, por lo que muchos propietarios de negocios eliminaron la comida del menú.

Sin embargo, los hogares privados continuaron celebrando la caza del fin de semana con ollas humeantes de polenta e osei y, según se informa, los cazadores seguían vendiendo sus aves a escondidas en tabernas clandestinas.

Los casos judiciales continuaron durante los años, con los habitantes locales y los políticos molestos por las prohibiciones. Se emprendieron campañas e inevitablemente surgieron exenciones y lagunas.

Por ejemplo, en 2022, las autoridades regionales de Lombardía levantaron la prohibición del comercio de aves, citando la conexión histórica y cultural de la zona con sus platos tradicionales osei. Sin embargo, hay una regla: el cazador debe entregar su osei al cliente sin costo alguno.

Piero Dominoni, dueño de la taberna de cabañas de montaña Rifugio Cespedosio en el pueblo de Camerata Cornello, cerca de Bergamo, afirma que la verdad es que siempre hemos consumido pequeños pájaros, aquellos que son legales, por supuesto.

Es parte de nuestra mente, no podemos renunciar a eso. El movimiento de levantamiento de prohibiciones comenzó en nuestro pueblo. Los pájaros protegidos siguen siendo prohibidos, pero todas las demás aves legalmente permitidas son aves de caza justa, como los estruendos, los pájaros negros, las aves de campo, las moscas y los pájaros acuáticos.

Según Sandri, los propietarios en la región del Veneto en Italia no permiten que las restricciones comerciales los detengan también.

Él afirma que la prohibición no se ha levantado en la región, pero que todos aquí siguen comprando y consumiendo el osei legal. “Los cazadores se han vuelto más inteligentes y dicen que regalan sus capturas a los restaurantes”.